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PATE EN CROUTE

Recettes

Pour 6 personnes
Préparation : 45 min. Cuisson : 1h. Attente : 12 h + 6 h

Ingrédients

Pour la pâte 500 g de farine T 55 + 250 g de beurre + 1 œuf + 2 cuillères à café rases de sel

Pour la farce 500 g d’épaule de veau + 250 g de blancs de poulet + 250 g de jambon cuit à l’os + 100 g de pistaches + 3 échalotes + 1 brin de romarin + 1 feuille de laurier + 1 sachet de gelée instantanée + 1 œuf + Sel, poivre + 10 cl de vin blanc  + 5 cl de porto

Réalisation

1
Dans le bol d’un robot avec crochet pétrisseur ou à la main, rassemblez tous les ingrédients de la pâte et mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule. Enveloppez-la de film étirable et réservez au réfrigérateur 12 h. Mettre la viande de veau et le poulet à mariner avec le vin blanc, l’échalote, le romarin, la feuille de laurier.

2
Le lendemain, retirer la feuille de laurier, coupez le veau en morceaux et passez-les au hachoir à viande (à défaut, mixez-les par impulsion brèves). Assaisonnez avec le sel et le poivre. Ajoutez les pistaches et l’œuf.

3
Sortez la pâte du froid à l’avance. Divisez-la en 2 morceaux de 1/3 et 2/3. Etalez le plus gros en un cercle d’environ 30 cl de diamètre. Tapissez-en un moule rond (ø 20 cm) et haut  beurré. Garnissez avec la farce, tassez un peu, finir en formant un dôme.

4
Recouvrez le pâté avec le reste de pâte étalée en rond et pincez les bords pour les souder.  Faites une ouverture au centre et glissez-y une cheminée de papier sulfurisé. Badigeonnez d’œuf battu et faites cuire 30 min au four sur th 7 (210 °C) puis 30 min sur th 6 (180 °C).

5
Laissez le pâté tiédir 30 mn et préparez la gelée selon les indications de l’emballage en replaçant une partie de l’eau par du porto. Versez (en plusieurs fois) la gelée à l’intérieur du pâté par la cheminée de papier. Réservez au réfrigérateur pendant 6 h.

Un confit d’oignons ira très bien avec cette préparation.


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