tartare de daurade à la mangue et huile de vanille
POUR 10 PERSONNES : (soit 170 gr par personne une fois fini)
750 gr de filet de daurade (poids net sans peau ni arrête) ou bar, cabillaud, lieu jaune au choix + 400 gr de tomate n°2 + 1 mangue mure (soit 300 gr de chair une fois parée) + 80 gr échalote cuisse de poulet ou 2 normale +1 botte de coriandre
POUR la vinaigrette : 135 gr d’huile d’olive + 45 gr de jus de citron jaune + 2.5 Gousses de vanille
Mettre au congélateur les filets de poissons à plat durant 30 mn à 1 heure selon l’épaisseur des filets (on obtient un meilleur taillage pour la découpe du tartare).
Monder la tomate, retirer les pépins et détailler des dès de la grosseur du tartare. Pour la mangue faire des dès de même grosseur.
Ciseler l’échalote et la coriandre
Couper le tartare selon le calibre désiré.
Retirer les graines de vanille et les incorporer au mélange jus de citron et huile d’olive, garder les gousses pour la déco. Assaisonner et goûter.
Mélanger le tout dans un cul de poule. Tracer 2 lignes parallèles avec le la réduction de vinaigre balsamique de part en part de l’assiette. Mouler en cercle de 10cm en centre de l’assiette. Poser dessus ¼ de gousse de vanille que vous avez gardée (pour le visuel) et quelques branches de coriandre.
J’aime le servir simplement avec de la mesclun en accompagnement et/ou avec un taboulé de quinoa rouge.
